Restoran işletmeciliğinde food cost yükseldiğinde ilk tepki genellikle satın alma fiyatlarına bakmak olur.
“Et pahalandı.”
“Sebze fiyatları yükseldi.”
“Tedarikçi zam yaptı.”
Bunların hepsi elbette food cost'u etkiler. Ancak yıllar içinde restoran operasyonlarında gördüğüm önemli gerçeklerden biri şudur:
Food cost yükseliyorsa sorun her zaman satın alma fiyatında değildir.
Çünkü food cost, ürünün restorana girdiği andan müşterinin tabağına ulaşmasına kadar geçen bütün sürecin sonucudur.
Bu nedenle food cost yükseldiğinde yalnızca “Ne kadara satın aldık?” sorusunu değil, “Satın aldığımız ürüne restoranın içinde ne oldu?” sorusunu da sormak gerekir.
Sorun Daha Satın Almada Başlamış Olabilir
İlk bakılması gereken yerlerden biri satın alma sürecidir.
Satın alma prosedürlerinde aksayan noktalar olabilir.
Gerçekten ihtiyaç duyulmayan ürünler sipariş edilmiş olabilir.
Fiyat kontrolü yapılmadan sipariş verilmiş olabilir.
İhtiyacın üzerinde malzeme alınmış olabilir.
Bunların her biri ayrı ayrı küçük problemler gibi görünür. Ancak satın alma hacmi büyüdükçe küçük hataların toplam etkisi de büyür.
Üstelik satın almada yalnızca fiyatı kontrol etmek de yeterli değildir.
Ucuza aldığınız bir ürünün tamamını kullanamıyorsanız gerçekte ucuza satın almış sayılmazsınız.
Mal Kabulü de Food Cost'un Bir Parçasıdır
Tedarikçi ürünü getirdi.
Peki gelen ürün kontrol edildi mi?
Kalitesi uygun mu?
Miktarı doğru mu?
Tazeliği yeterli mi?
Bayatlamış, bozulmaya başlamış veya kullanılamayacak durumdaki ürünlerin kabul edilmesi, daha ürün mutfağa girmeden maliyet yaratmaya başlar.
Bu nedenle satın alma ile mal kabul birbirinden ayrı düşünülemez.
İyi satın alma, ancak doğru mal kabul ile tamamlanır.
Fazla Almak da Bir Maliyettir
Restoranlarda sık karşılaştığımız sorunlardan biri de ihtiyaçtan fazla ürün sipariş edilmesidir.
Özellikle çabuk bozulan ürünlerde bunun sonucu nettir:
Ürün kullanılamadan ömrünü tamamlar.
Burada problem ürünün pahalı olması değildir.
Problem, satın alınmış olmasına rağmen satılabilir bir ürüne dönüşememesidir.
Bu nedenle sipariş miktarı geçmiş alışkanlıklara göre değil; satış beklentisine, mevcut stoka ve ürünün kullanım hızına göre belirlenmelidir.
Reçete ve Porsiyon Kontrolü
Food cost'un en kritik noktalarından biri mutfaktır.
Yemeğin bileşenlerinde gereğinden fazla değerli malzeme kullanılıyor olabilir.
Standart reçete bulunmayabilir.
Reçete vardır ama uygulanmıyor olabilir.
Bir porsiyonda birkaç gramlık fark önemsiz görünebilir.
Ancak günde yüzlerce, ayda binlerce porsiyon üreten bir restoranda küçük gramaj sapmaları önemli maliyetlere dönüşebilir.
Aynı durum servis sırasında da geçerlidir.
Porsiyon standardı yoksa maliyet standardı da yoktur.
Ustanın veya servis personelinin göz kararıyla yaptığı her fazla kullanım, zaman içerisinde food cost'a yansır.
Üretilen Her Yemek Satılmıyor
Bir başka önemli nokta üretim planlamasıdır.
Yemek hazırlanmış olabilir fakat zamanında servis edilememiştir.
Fazla üretim yapılmış olabilir.
Hazırlanan ürün bekleme süresini aşmış olabilir.
Sonuçta ürün çöpe gider.
Muhasebe açısından bakıldığında malzeme satın alınmıştır ve maliyet oluşmuştur.
Ama karşılığında satış oluşmamıştır.
Food cost açısından en tehlikeli durumlardan biri budur:
Maliyet vardır, gelir yoktur.
Bu nedenle doğru üretim miktarı da en az doğru satın alma kadar önemlidir.
Menüdeki Her Ürün Menüde Kalmayı Hak Etmeyebilir
Müşterilerin tercih etmediği ürünlerin sürekli üretilmesi veya stoklanması da başka bir maliyet kaynağıdır.
Bir ürün az satıyor olabilir.
Ama o ürün için özel malzemeler stokta tutuluyorsa, hazırlık yapılıyorsa ve ürünler kullanılamadan bozuluyorsa sorun yalnızca “düşük satış” değildir.
Menü de food cost yönetiminin bir parçasıdır.
Bu nedenle zaman zaman şu soruyu sormak gerekir:
Müşterinin satın almadığı bir ürünü biz neden hâlâ üretmeye hazırlanıyoruz?
Menü yaşayan bir yapıdır. Müşteri tercihleri, ürün maliyetleri ve ürünlerin işletmeye katkısı düzenli olarak değerlendirilmelidir.
Sorun Fiyatta da Olabilir
Bazen operasyon doğru çalışır.
Satın alma kontrollüdür.
Porsiyonlar standarttır.
Fire düşüktür.
Ama yine de ürünün ekonomik sonucu tatmin edici değildir.
Bu durumda fiyatlandırmaya bakmak gerekir.
Maliyetler değişmiş ancak satış fiyatı buna göre güncellenmemiş olabilir.
Ya da ürünün maliyet yapısıyla fiyatı arasında baştan beri doğru ilişki kurulmamış olabilir.
Dolayısıyla food cost değerlendirilirken yalnızca mutfak değil, menü fiyatlandırması da masada olmalıdır.
Food Cost Bir Orandır, Ama Arkasında Bir Sistem Vardır
Food cost yükseldiğinde yalnızca oranı görürsek çözümü yanlış yerde arayabiliriz.
Asıl bakılması gereken zincir şudur:
Satın Alma → Mal Kabul → Stok → Üretim → Reçete → Porsiyon → Servis → Menü → Fiyat
Bu zincirin herhangi bir halkasındaki sorun food cost'a yansıyabilir.
Bu nedenle benim yaklaşımımda ilk soru:
“Food cost neden yüksek?”
değil;
“Food cost'u yükselten süreç hangisi?”
sorusudur.
Çünkü oran bize bir problem olduğunu gösterebilir.
Ama problemi çözmek için oranın arkasındaki işletme sürecini görmek gerekir.
Mehmet Öncü