Bir restoranda kâr kaybı her zaman büyük bir hata nedeniyle ortaya çıkmaz.
Tam tersine, yıllar içinde restoran operasyonlarında gördüğüm kadarıyla kâr çoğu zaman işletmenin farklı noktalarındaki küçük hatalardan kaçar.
Bir ürün biraz fazla alınır.
Mal kabul sırasında yeterince kontrol edilmez.
Yanlış depolanır.
Bir miktar gereksiz kullanılır.
Serviste hata yapılır.
Müşterinin geri bildirimi dikkate alınmaz.
Bunların her biri tek başına küçük görünebilir. Ancak yüzlerce ürünün, binlerce porsiyonun ve on binlerce işlemin gerçekleştiği bir restoranda küçük hataların toplamı artık küçük değildir.
Bu nedenle restoranlarda kârlılığı değerlendirirken yalnızca kasaya veya ay sonu gelir-gider tablosuna bakmak yeterli değildir.
Kârın nerelerde kaçabileceğini görmek için ürünün ve hizmetin işletme içerisindeki yolculuğunu izlemek gerekir.
Bu yolculukta özellikle dikkat edilmesi gereken 10 nokta var.
1. Sipariş Listesinin Doğru Hazırlanmaması
Kâr kaybı bazen ürün restorana girmeden önce başlar.
Ne kadar ürünümüz var?
Ne kadar satış bekliyoruz?
Hangi ürün ne hızla tüketiliyor?
Hangi ürünün raf ömrü ne kadar?
Bunları dikkate almadan hazırlanan sipariş listesi gereksiz satın almaya yol açabilir.
Eksik sipariş satış kaybı yaratırken, fazla sipariş de stok, bozulma ve nakit kaybı yaratır.
Dolayısıyla doğru sipariş vermek yalnızca satın alma işi değildir; satış tahmini ile stok yönetiminin birlikte yapılması gereken bir işletmecilik işidir.
2. Fiyat Analizi Yapılmaması
Uzun süredir aynı tedarikçiyle çalışıyor olmak fiyatların artık kontrol edilmesine gerek olmadığı anlamına gelmez.
Piyasa değişir.
Sezon değişir.
Ürün fiyatları değişir.
Tedarikçilerin ticari koşulları değişir.
Bu nedenle özellikle yüksek tüketimli ve maliyeti yüksek ürünlerde fiyatların düzenli olarak kontrol edilmesi gerekir.
Ancak burada yalnızca en ucuz ürünü bulmaktan söz etmiyorum.
Kalite, ürün verimi, teslimat düzeni ve ödeme koşullarıyla birlikte değerlendirilmemiş ucuz fiyat bazen işletmeye daha pahalıya mal olabilir.
3. Malzeme Kabulünde Yapılan Hatalar
Sipariş vermekle satın alma süreci bitmez.
Malzeme restorana geldiğinde yeni bir kontrol noktası başlar.
Doğru ürün mü?
Doğru miktar mı?
Doğru kalite mi?
Sıcaklığı uygun mu?
Tazeliği yeterli mi?
Teslim alınan ürün gerektiği gibi kontrol edilmiyorsa tedarikçiden gelen hata restoranın maliyetine dönüşür.
Kullanamayacağınız bir ürünü teslim aldığınız anda zarar da teslim almış olursunuz.
Bu nedenle mal kabul, kârlılık açısından kritik kontrol noktalarından biridir.
4. Depolamada Yapılan Hatalar
Doğru ürünü, doğru fiyata ve doğru miktarda satın almış olabilirsiniz.
Ama yanlış depolarsanız satın almada elde ettiğiniz bütün avantajı kaybedebilirsiniz.
Ürünlerin uygun sıcaklıkta tutulmaması, yanlış yerleştirilmesi, tarih kontrolünün yapılmaması veya stok rotasyonunun doğru uygulanmaması kayıplara yol açar.
Özellikle ilk giren ürünün doğru zamanda kullanılmadığı işletmelerde, depoda kullanılabilir ürün bulunmasına rağmen yeni ürün tüketilebilir ve eski ürün bozulabilir.
Depo yalnızca malzemelerin konulduğu bir alan değildir.
Depo, restoranın parasının tutulduğu yerlerden biridir.
5. Soğuk Zincirinin Bozulması
Gıda işletmelerinde soğuk zincir yalnızca kalite ve hijyen konusu değildir.
Aynı zamanda ciddi bir ekonomik konudur.
Ürünün teslim alınmasından depolanmasına, hazırlığından kullanımına kadar uygun sıcaklık koşullarının korunması gerekir.
Soğuk zincirdeki hata ürünün kullanım ömrünü kısaltabilir, kalitesini düşürebilir ve bazı durumlarda tamamen kullanılamaz hale getirebilir.
Sonuçta çöpe giden yalnızca ürün değildir.
O ürünü satın almak için ödediğiniz para da çöpe gider.
6. Gereksiz Malzeme Kullanımı
Restoranlarda küçük miktarlar bazen önemsenmez.
Biraz fazla yağ.
Biraz fazla et.
Biraz fazla sos.
Biraz fazla garnitür.
Tek bir tabakta önemsiz görülebilir.
Fakat aynı sapmayı yüzlerce veya binlerce tabakla çarptığınızda ortaya önemli bir maliyet çıkar.
Bu nedenle reçeteler ve porsiyon standartları önemlidir.
Ama standart oluşturmak tek başına yeterli değildir.
Uygulamanın da kontrol edilmesi gerekir.
Standart reçete kâğıtta değil, tabakta uygulanıyorsa anlamlıdır.
7. Malzeme Bozulmasına Karşı Önlem Alınmaması
Bozulma çoğu zaman aniden ortaya çıkan bir problem değildir.
Öncesinde işaretleri vardır.
Fazla sipariş verilmiştir.
Stok rotasyonu yapılmamıştır.
Ürün doğru koşullarda saklanmamıştır.
Tüketim hızı takip edilmemiştir.
Menüde az kullanılan bir ürün gereğinden fazla stoklanmıştır.
Bu nedenle bozulan ürünü çöpe atıp kaydı kapatmak yeterli değildir.
Asıl soru şudur:
Bu ürün neden bozuldu?
Nedeni ortadan kaldırmadığınız sürece aynı kayıp tekrar eder.
8. Serviste Yapılan Hatalar
Kâr kaybı mutfak kapısında bitmez.
Yanlış masaya giden ürün, yanlış alınan sipariş, soğuyan yemek, geciken servis veya müşterinin istemediği şekilde hazırlanan ürün yeniden üretime neden olabilir.
Her yeniden üretim yeni bir maliyet demektir.
Üstelik servis hatasının maliyeti yalnızca yeniden hazırlanan yemek değildir.
Müşteri memnuniyetsizliği de vardır.
İkram gerekebilir.
İndirim gerekebilir.
Daha önemlisi müşteri tekrar gelmeyebilir.
Bu nedenle iyi servis yalnızca müşteri memnuniyetinin değil, restoran ekonomisinin de bir parçasıdır.
9. Servis Sonrası Yapılan Hatalar
Müşteri masadan kalktığında operasyon bitmiş sayılmaz.
Masada kalan ürünler, iadeler, ikramlar, iptal edilen siparişler ve müşterinin tüketmeden bıraktığı ürünler işletme için bilgi taşır.
Bir ürün sürekli geri dönüyorsa bunun bir nedeni olabilir.
Porsiyon gereğinden büyük olabilir.
Ürün beklentiyi karşılamıyor olabilir.
Sunumda veya reçetede problem olabilir.
Fakat bunlar takip edilmiyorsa işletme aynı hatayı üretmeye devam eder.
Servis sonrası kontrol, gerçekleşmiş kayıptan gelecekteki kaybı önleyecek bilgiyi çıkarmaktır.
10. Müşteri Geri Bildirimlerinin Değerlendirilmemesi
Müşteriler işletmenin ücretsiz bilgi kaynaklarından biridir.
Şikâyetler, yorumlar, tekrar eden talepler ve memnuniyetsizlikler yalnızca müşteri ilişkileri konusu olarak görülmemelidir.
Bazen müşterinin söylediği küçük bir detay işletmedeki daha büyük bir operasyon probleminin ilk işaretidir.
Aynı şikâyet tekrar tekrar geliyorsa artık tekil bir müşteri problemi değildir.
Sistemde bir problem olabilir.
Bu nedenle geri bildirimleri toplamak yetmez.
Sınıflandırmak, tekrar eden sorunları görmek ve gerekli aksiyonları almak gerekir.
Dinlenmeyen müşteri yalnızca kaybedilmiş bir müşteri olmayabilir; kaçırılmış bir iyileştirme fırsatı da olabilir.
Kâr En Son Kasada Görünür, Ama Çok Daha Önce Oluşur
Restoran kârlılığına yalnızca ay sonunda bakarsak sonucu görürüz.
Oysa sonuç çok daha önce oluşmaya başlamıştır.
Sipariş → Satın Alma → Mal Kabul → Depolama → Üretim → Porsiyon → Servis → Servis Sonrası → Müşteri Geri Bildirimi
Bu zincirin her halkasında verilen küçük kararlar sonunda işletmenin kârlılığına yansır.
Bu nedenle kârlılığı artırmanın yolu yalnızca fiyat yükseltmek veya maliyet kısmak değildir.
Öncelikle işletmenin içinde kârın nerelerde kaçtığını görmek gerekir.
Benim yıllar içinde restoran işletmeciliğinde öğrendiğim önemli derslerden biri budur:
Kâr yalnızca muhasebede yönetilmez. Kâr, operasyonun her aşamasında korunur.
Mehmet Öncü