Önce Problemi Doğru Teşhis Etmek, Sonra Kök Nedenini Bulmak.
Restoran ve kafe işletmeciliğinde kaynak verimliliği ve kârlılık odaklı yönetim deneyimimi, ölçülebilir ve uygulanabilir çözümlere dönüştürüyorum. Restoranınıza bir şef gözüyle değil, bir yönetici ve işletmeci gözüyle bakıyorum.
Sahada Kurulmuş, Sahada Test Edilmiş Bir Bakış Açısı
İstanbul Üniversitesi İşletme Fakültesi 1990 mezunu olan Mehmet Öncü'nün profesyonel kariyeri; finans, yönetim, uluslararası satış ve iş geliştirme alanlarındaki deneyimlerin ardından restoran işletmeciliği ve danışmanlığa uzanan bir yolculukla şekillendi.
Moskova'da Migros Ramstore'un yeni şube kuruluş ekibinde, Kiev'de restoran ve catering operasyonlarında ve Genel Müdürlük seviyesinde edindiği deneyim; günlük ortalama 1.750 adisyon ve 8.250 tabldotluk operasyonları yönetmesini sağladı.
Bu süreçte hem büyük ölçekli bir restoran zincirinin yeni şube açılış disiplinini, hem de yüksek hacimli günlük operasyonun kaynak verimliliğini birebir deneyimledi. Bu deneyim ona şunu öğretti: kârlılık tek bir departmanda oluşmaz, restoranın bütün sisteminin ortak sonucudur.
Bugün bu deneyimi, sahaya inmeden önce restoranınızı ölçen, verilerle konuşan ve önceliklerinizi net biçimde sıralayan sistematik bir danışmanlık yaklaşımına dönüştürüyor.
Rakamlarla Deneyim
Migros Ramstore'un yeni şube kuruluş ekibinde yer aldım; açılış disiplinini ve standart operasyon kurulumunu birebir öğrendim.
Restoran ve catering operasyonlarını yönettim; yüksek hacimli servis ortamında kaynak planlamasının önemini deneyimledim.
Kaynak verimliliği ve kârlılık odaklı yönetim kademesinde, işletmeyi bütün olarak değerlendirme disiplinini kazandım.
Dört Adımlı Bir Disiplin
Görüşe göre değil, veriye göre başlarım. İlk adım her zaman ölçmektir.
Belirtiyi değil, kaynağı tedavi ederim. Sorunun nerede başladığını bulurum.
Finansal etkisi ve uygulanabilirliğine göre hangi probleme önce müdahale edileceğini belirlerim.
Öneriyi değil, sonucu takip ederim. Her aksiyonun etkisini birlikte izleriz.
Şef Değil, Yönetici Gözüyle Bakarım
Restoran danışmanlığında pek çok isim mutfak veya gastronomi ekseninden yaklaşır. Ben farklı bir yerden geliyorum: yönetim ve işletme performansı ekseninden.
Bu, tabak veya reçete konuşmak yerine; ciro, kapasite, food cost, personel verimliliği ve yönetim sistemini birlikte konuştuğumuz anlamına gelir. Amacım mutfağınızı değil, işletmenizi yönetilebilir kılmaktır.
Problemin Görüldüğü Yerden Değil, İşletmenin Tamamından Başlarım.
Restoran danışmanlığında çoğu çalışma problemin görüldüğü alandan başlar. Ben önce işletmenin tamamını ölçüyorum. Satış, kapasite, menü, fiyat, satın alma, stok, personel, operasyon, yönetim ve finansal performansı birlikte değerlendirerek performans kaybının gerçek nedenlerini ortaya çıkarıyorum. Sonra finansal etkisi ve uygulanabilirliğine göre hangi probleme önce müdahale edilmesi gerektiğini belirliyorum.